Il buono, il grasso e il cattivo

I lipidi insaturi, come quelli contenuti nell’olio extravergine d’oliva, fanno solo bene. Quelli saturi del burro e dell’olio di palma sono invece quasi sempre sulla lista nera di nutrizionisti, salutisti e ambientalisti. Ma le alternative, a volte, sono peggiori!

Il chiodo fisso

Che sia un buon piatto di pasta o un secondo a base di carne, un dolce succulento o una golosa frittura, il chiodo fisso è sempre quello: mangiare cibi con meno grassi possibile. Un luogo comune, un pensiero inconscio che, preso così com’è, è lontano dalla realtà. Mettiamocelo bene in testa: c’è grasso e grasso. Non commettiamo cioè lo stesso errore dei “semafori” che la Gran Bretagna tentò di introdurre sui cibi nel 2015, e che di fatto equiparava l’olio extravergine d’oliva al burro, all’olio di palma e alla margarina. Mettendo il tutto in un unico calderone che, all’utente, faceva apparire il cibo semplicemente “grasso”. Nulla di più sbagliato.

Obesità e malattie

Una prima distinzione che va invece fatta è quella tra grassi saturi, insaturi e polinsaturi. I primi sono i grassi “cattivi” per eccellenza: determinano un eccesso di colesterolo LDL nel sangue ed è ormai ampiamente dimostrato il nesso con malattie cardiovascolari, ictus e tumori, a cominciare da quelli all’intestino. Senza contare poi gli effetti che possono portare all’obesità: alcune ricerche dimostrano, infatti, che i grassi saturi sono in grado di “ingannare” il cervello, non provocando un’immediata sensazione di sazietà e quindi spingendo il soggetto a mangiarne ancora di più.

Origine animale e vegetale

I grassi saturi si trovano, in genere, in grassi di origine animale: ne sono ricche, ad esempio, le carni rosse. Cento grammi di carne bovina contengono, mediamente, 15 grammi di grassi saturi, contro gli 1-1,5 delle carni bianche. Occhio anche agli insaccati: su 100 grammi di salame, 13 sono di grassi saturi; con la pancetta si sale addirittura a 39. Il burro, poi, è l’alimento contenente grassi saturi per eccellenza, che costituiscono circa il 51% della sua composizione. Qui la loro concentrazione è perfino superiore a quella dello strutto (32%) e del lardo, dove si arriva “solo” al 31%. Ma anche i formaggi contengono parecchi grassi saturi, con percentuali che oscillano tra il 15 e il 25%.

Il terribile olio di cocco

Tuttavia, anche alcuni oli vegetali sono ricchi di grassi saturi. Il record spetta all‘olio di cocco, che contiene addirittura l’82% di grassi saturi, seguito dal 49% dell’olio di palma. E proprio per questa sua caratteristica l’olio di palma è entrata nel mirino di nutrizionisti e salutisti (oltre che degli ambientalisti per le sue responsabilità nella deforestazione, anche se alternative come i grassi di origine animale rischiano di produrre effetti perfino peggiori). Infine, la margarina: prodotta in genere con oli vegetali che comprendono, oltre al cocco e alla palma, anche arachidi, soia e girasole, presenta un contenuto di grassi saturi che arriva mediamente al 15%.

Frutta secca e pesce azzurro

Considerazioni del tutto opposte valgono per i cibi ricchi di grassi insaturi e polinsaturi, come i famosi acidi grassi omega 3, omega 6 e omega 9, che all’opposto abbassano il colesterolo “cattivo” a tutto vantaggio di quello “buono” e riducono il rischio di malattie cardiovascolari e tumorali. E sono anche amici della linea, se si evitano gli eccessi. Il record di grassi insaturi spetta all’olio extravergine d’oliva, dove arrivano al 77-80%; bene anche l’olio di mais (50%), le noci (47%), l’olio di semi di girasole (40%), i pinoli (34%), l’olio di arachidi (32%). Tra gli animali, percentuali elevate si rilevano nel pesce azzurro, nelle aringhe e nel salmone.

Gli idrogenati? I peggiori

Occhio invece ai grassi vegetali idrogenati, sostanze usate dall’industria alimentare al posto dei grassi animali per ottenere gli stessi risultati in termini di consistenza di prodotti come biscotti e merendine (a costi inferiori) e per allungare il loro periodo di conservazione. La margarina ne è un tipico esempio. Il processo di idrogenazione, però, produce la creazione di altre sostanze, i grassi trans, che producono effetti perfino peggiori dei grassi saturi. Occorre dunque fare attenzione. Esistono sì sostanze dannose, come l’olio di palma e i grassi saturi in genere. Ma le alternative rischiano di essere anche peggiori.

Fonte: La Cucina Italiana

I contenuti di questo articolo sono pubblicati solo a scopo informativo, pertanto non sostituiscono il parere del medico.

Loading

Condividi questo articolo
ISO
PREMIO BUONA SANITA' 2014